Le grand méchant cook !

Recettes japonaise, Chinoise ...d'ici et d'ailleurs.

12 mars 2011

Lexique des termes de cuisine japonaise


        A

Agar Agar (Kanten): gélatine végétale à base d'algues rouges (tengusa). On le trouve souvent sous forme de poudre. L'agar agar se solidifie autour de 40°c et ne fond pas.

Anko: pâte sucrée de haricots rouges. La texture et le goût ressemblent à celles de la crème de marrons.

Ao-nori : Algue comestible séchée. Elle est utilisée comme garniture, par exemple dans les okonomiyaki, les takoyaki ou avec les yakisoba.

Azuki : haricots rouges.

 

        B

Beni Shôga : gingembre rouge mariné.


Bonite (katsuobushi): Famille de poisson gras se rapprochant du thon. La bonite séchée est réduite en fins copeaux. Elle est utilisée comme garniture, par exemple dans les okonomiyaki, les takoyaki ou avec les yakisoba.

        C                                                    

Cha : thé vert.

Chou chinois : ce chou au délicat parfum de moutarde est utilisé dans les salades, les soupes ou encore les fritures.

Curry japonais (kare) : C'est l'un des plats les plus populaires au Japon. Il est cuisiné avec du riz, des udon ou fourré dans du  pain (karepan). Il existe de multiples variétés de curry qui se présentent en tablettes à casser et diluer dans l'eau. Ce curry est plus épais et aussi généralement plus doux que l'équivalent indien.

 

        D

Daifuku : confiserie à base de pâte de riz gluant (mochi) fourrée à la crème de haricots rouges.

Daikon : gros radis blanc (Raphanus sativus). On peut le râper pour la présentation des sushi et sashimi, le mariner (takuwan).

Dashi: base de soupe à base d'algues konbu  et de miettes de bonite séchée dont on ne conserve que le liquide. Il est à la base de nombreux plat japonais dont les soupes miso. Il existe du dashi sous forme de poudre ou sous forme liquide.

Il existe 4 grands types de dashi :

konbu dashi, obtenue à partir de l'algue konbu

shiitake dashi, obtenue à partir de champignon shiitake

niboshi dashi, obtenue en faisant tremper des sardines (tête et queue coupées).

katsodashi, obtenue avec la bonite.
 

Dashi no moto: dashi déhydraté a reconstitué dans l'eau.

Donburimono : nom générique du bol remplit de riz recouvert d'un autre élément (tempura, gyûdon, etc...).

 

        E

Ebi : crevette en japonais

Enoki : Petits champignons blancs à tête fine et avec un pied très allongé. On peut les faire frire ou les ajouter au dernier moment dans une soupe ou avec des nouilles.

 

        F

Fécule de pomme de terre (katakuriko) : farien blanche très fine qui est utilisée comme épaississant. Elle sert aussi pour paner les légumes avant de le faire frire.

Fugu : poisson-lune dont le foie et les ovaires secrètent un poison mortel. Il est nécessaire d'avoir une licence pour préparer ce poisson et on le rencontre sous forme de sashimi et cuisiné. C'est un plat très onéreux.

 

        G

Gobo : racine de bardane. Se consomme uniquement cuit ou mariné dans les sushi par exemple.

Gohan : le Riz prêt à être consommé et, par extension le repas. Le riz est toujours cuit à l'eau et est légèrement collant.

 

        H

Hamayaki : C'est un style de cuisine japonaise. "Hama" signifie le littoral et "yaki" signifie le grill. Autrefois, c'était le nom donné aux fruits de mer enveloppés dans de la peau de bambou et grillés sous les braises pour concentrer l'eau de mer et obtenir du sel. De nos jours, on appelle Hamayaki tous les fruits de mer grillés le long des côtes japonaises.

Hangiri : aussi appelé sushi oke. C'est un saladier en bois de cyprés cerclé de cuivre (pour les modèles "haut de gamme" traditionnels) qui sert à la confection du sumeshi.

Harusame : vermicelle de soja.

 

        I

Ika : seiche.

Ikura : oeufs de saumon.



        K

Kabocha : potiron.
 
Kabu : navet.

Kanten : agar agar. 

Kani : crabe.

Karashi : moutarde.

Karê raisu : riz au curry, un des plâts les plus populaire au Japon. Le curry japonais est très différent du curry indien, que ce soit par le goût ou la texture.

katsudon : riz blanc recouvert de porc pané, d'oignons et d'œufs battus semi-cuit.

Katsuobushi : copeaux de bonite déshydraté.

Kinako : farine de soja grillé.

Kôhî : café.

Kombu : longue algue plate comestible. En Europe elle est souvent appelée varech (qui est en fait le nom du type d'algue dont fait parti le kombu). Vendue séchée, l'algue konbu rentre dans la composition du dashi.

Kome : Riz non cuit.

Komesu : Vinaigre de riz.

 

        M

Maguro : thon.

Manjû : gâteau traditionnel ovale fourré à la pâte de haricot rouge sucré. A Hiroshima, la spécialité locale est un manju en forme de feuille d'érable, le manjyu momiji.

Maki-zushi (maki): sushi roulé.

Matcha : thé vert en poudre.

Mirin : saké sucré utilisé pour la cuisine. Le mirin est avec le dashi, le miso et la sauce de soja sont un des assaisonnements les plus importants dans la cuisine japonaise. Il donne un aspect brillant aux sauces et aux glaçages.

Miso : pâte de soja fermenté utilisée comme base dans de nombreuses soupes. Le miso est riche en protéines et en lipides qui protégerait du cholestérol. En règle générale, le miso est divisé en 2 grandes catégories: le miso blanc (shiromiso) qui est plus clair et moins salé et le miso rouge (akamiso) de couleur plus foncée et avec un arôme bien spécifique.

Mochi: Le mochi est une pâte obtenue à partir de riz gluant pilé. Il entre dans la composition de nombreux dessert. On le trouve souvent sous forme rectangulaire (kirimochi) ou en forme ronde (marumochi).

Mugicha : thé d'orge. Au Japon, il est souvent consommé dans l'eau de boisson tout au long de la journée. Il se boit aussi bien chaud que froid.


        N

 
Nabe : marmite en fer (tetsunabe) ou en terre cuite (donabe) utilisée pour préparé par exemple le sukiyaki ou le shabu-shabu. Le nabe représente aussi le concept de fondue.

Nameko : champignons parfumés, ronds et gluants.

Nattô : germes de soja fermentés. Le nattô se conserve au frais. Il est souvent consommé au petit déjeuner accompagné avec du riz. Sa couleur, son aspect gluant et son odeur très forte peuvent le rendre repoussant. Le nattô est un peu comme le fromage "bien fait" en France, les étrangers ne comprennent pas comment on peut manger quelque chose de pareil !! (même si les Japonais disent que c'est excellent pour la santé).

Niboshi : poisson utilisé dans la préparation de certains bouillons. 

Nigiri-zushi : terme générique désignant les sushi constitué d'un petit pain de riz recouvert d'une touche de wasabi et d'une tranche de poisson cru.

Nori : algue séchée ou molle. C'est l'algue utilisée pour faire les feuilles qui entourent les sushi maki ou les nigiris. Elles peuvent aussi s'utiliser dans des soupes ou coupées en lamelles pour assaisonner les plats de udon, yakisoba, etc...


        O

Oolong Cha : Thé Oulong.

Okonomiyaki : crêpe salée à la japonaise. Il en existe une multitude de variétés différentes. Ces crêpes sont généralement préparées à la demande par chacun des convives. Elle se découpe à même la plaque chauffante en utilisant une petite spatule.

Omu-raisu : omelette farcie de riz ou de sauce tomate par exemple.          
                                                          
Onigiri (ou omosubi): boulette de riz souvent triangulaire ceinturée d'une lamelle de nori et fourrée d'une prune salée le plus souvent. Chaque famille japonaise a sa recette pour les onigiri.

Ochazuke : plat composé par du thé vert ajouté au riz.

 

        P

Ponzu : Sauce au cédrat (yuzu), un petit agrume de la famille du citron.  Cette sauce est souvent mélangée à de la sauce de soja ou du vinaigre et du dashi. L'origine du mot ponzu est "pons" en Hollandais qui signifie ponch.

 

        R

Ramen : Soupe de pâte d'origine chinoise servie dans un bouillon chaud.

Renkon : rhizome de lotus.                                                                  

 

        S

Sake : Alcool de riz produit par fermentation répétée. Il est bu chaud ou froid en fonction de sa catégorie.  Les Japonais l'appelle aussi "nihonshu" (alcool japonais), sake signifiant aussi un alcool en général. On distingue les sake doux (amakuchi) et les sake sec (karakuchi). Il existe plusieurs catégories de sake en fonction du riz utilisé, de l'ajout ou non d'alcool distillé, etc… Attention, vin de riz ne signifie pas que le produit est un sake.

Sake : saumon.

Sanshô : arbre dont on extrait à partir de ses feuilles réduites en poudre le Ko-sanchô sorte d'épice (souvent appelé poivre japonais).

Sashimi : plat japonais composé de tranches de poisson cru.

Satsumaimo : patate douce.

Shabu-shabu : fondue de viande et de légumes.  Le bouillon est chauffé dans une marmite traditionnelle en terre, le nabe.

Shamoji : C'est une cuillère en bois qui est utilisé pour mélanger le riz au vinaigre sans "casser" les grains. On dit qu'il coupe de riz. On dit que c'est un moine de l'île de Itsukushima (Hiroshima) qui l'a utilisé la première fois. Les shamoji existe aussi en plastique.

Shichimi togarashi : mélange de 7 épices moulues ensemble.

Shiitake : champignons asiatique souvent présenté sous forme séchée. Il faut alors les faire tremper dans l'eau quelques minutes avant de les faire cuire.

Shiratamako : farine de riz gluant. Pour la préparation des dangos entre autre.

Shiso : feuilles vertes piquantes de Perille, une plante voisine de la menthe. Il existe le shiso rouge avec un goût moins prononcé utilsé pour la décoration.

Shôchû : Le shôchu est un sake moins raffiné qui peut être mélangé à de la pomme de terre de l'orge ou du millet fermenté. Le shôchu peut se boire froid ou chaud.

Shoga : gingembre

Shoyu : sauce de soja qui résulte de la fermentation de graines de soja, il en existe de différentes sortes et marques allant du salé au sucré.

Soba : nouilles de couleur foncée élaborées à partir de farine de sarrasin.

Sômen : nouilles fines de farine de blé.

Su : vinaigre de riz.

sushi-oke : aussi appélé hangiri. C'est le saladier en bois de cyprès qui sert lors de la confection du riz à sushi.

Sudachi : petit agrume vigoureux récolté encore vert, jaune à maturité, juteux, acide, avec des pépins. Son utilisation est assez semblable au yuzu.

Sukiyaki : fondue à la viande et aux légumes cuits dans un bouillon de sauce sucrée salée.

 

        T

Tai : daurade.

Tara : morue.

Tarako : œufs de morue.

Takuan : daikon mariné (gros radis blanc mariné)

Tamago : œufs.

Tamagoyaki : omelette sucrée. Accompagne souvent sushi.

Takoyaki : Boule de pâte enfermant un petit morceau de poulpe avec du gingembre. Les takoyaki sont préparés grâce à une poêle spéciale.

Taruzake : saké en fût. On le rencontre surtout comme offrande dans les sanctuaires shintô.

Temaki-zushi : sushi en cornet.

Tempura : beignet salé de crevettes, de poissons ou de légumes. Les tempura furent introduits par les portugais et les missionaires au 16eme siecle.

Tendon : bol de riz avec des tempuras de crevettes seules ou accompagnées de tempura de légumes tels que des courges, des aubergines, le tout arrosé d'une sauce au shôyu et au mirin.

Teppanyaki : désigne un type de cuisine particulier exécutée sur une plaque métallique chauffante.

Teriyaki : Teriyaki est un style de cuisine japonaise. "Teri" signifie le lustre et "yaki" signifie le grill.Pour faire un plat teriyaki, les ingrédients sont rôtis ou grillés après avoir été marinés ou plongés dans la sauce Teriyaki. La sauce Teriyaki est faite avec de la sauce de soja et d'autres matières qui apportent l'aspect brilliant (teri) aux ingrédients. La sauce teriyaki servait à l'origine au Japon à cuire le poisson. De nos jours, n'importe quel plat préparé avec de la sauce teriyaki est appelé teriyaki au Japon.
Tofu: caillé de soja. C'est un incontournable de la cuisine japonaise. Sa haute teneur en protéines permet de "remplacer" la viande dans les régimes végétariens.

Tonkatsu : escalope de porc panée accompagnée de choux blanc coupé en lamelle.

Toriniku : viande de volaille.

Toro : partie du thon grasse. Elle est plus chère que le maguro dans les bars à sushi..

Tsukemono : condiments, légumes marinés.

 

        U

Uchima : Eventail. On s'en sert lors de la confection du sumeshi pour le faire refroidir.

Udon : nouilles à base de farine de blé blanches et épaisses.

Umeboshi : prunes salées marinées avec des feuilles de pérille, ce qui leur donne cette couleur rouge. Les Japonais adorent en mettre dans les onigiris.

Unagi : anguille.

Uni : oursin. On le trouve souvent comme garniture de sushi.

 

        V

Vinaigre de riz : Il est très utilisé dans la cuisine japonaise, en particulier pour la préparation du riz à sushi (sumeshi) où on y ajoute du sucre et du sel. Il existe plusieurs type de vinaigre de riz, le plus fréquent et le plus bon marché est le kokumotsu-su, qui est en fait un vinaigre de céréales (dont le riz) et le vinaigre pur riz, ou yonesu, de meilleure qualité. On trouve aussi d'autres vinaigres comme les vinaigres de riz rouge, ou encore le vinaigre noir à base de riz complet. Ces derniers sont de très bonnes qualités et leur élaboration est beaucoup plus difficiles.

Moins acide que les vinaigres de vin, l’arôme est léger et sucré. Le vinaigre de riz évite la décoloration des aliments et adouci les plats sucrés. Il faut l’intégrer au dernier moment dans les plats chauds.

        W

Wagashi : gateaux japonais le plus souvent confectionnés avec de la farine de blé, de riz et des haricots rouges. Ces gateaux sont des confiseries préparées sans beurre et souvent sans levure. Ils sont en général cuit à l'étuvée et non au four. A chaque saison correspond des wagashis différents. Ils sont souvent consommés avec du thé vert.

Wakame : algue séchée vendue en fines lanières. Elles entrent dans la composition des soupes ou des salades. Avant de les utiliser, il faut les réhydrater dans un peu d'eau.

Wasabi : Le wasabi est une plante de la faille du raifort ou de la moutarde dont on utilise la racine. La racine est traditionellement râpée sur une peau de requin. Le wasabi en tube est souvent du raifort coloré en vert. Il possède des propriétés antiseptique, ce qui est parfait pour les sushis et leurs poissons crus.


        Y

Yakiimo : patate douce cuite.

Yaki-onigiri : c'est un onigiri grillé sans nori.

Yakitori : Brochette de poulet grillée assaisonnée d'une sauce de soja et de mirin. Les yakitoris sont souvent consommés à l'extérieur. 

Yôkan : pâtisseries à base de pâte de haricot rouge (azuki) gélifiée, de sucre et d'agar-agar (kanten). Les yokan peuvent être à la patate douce (imoyokan), à la chataîgne (kuriyokan) ou au thé vert (matchayokan). Ces pâtisseries sont souvent consommées avec du matcha, pour mieux en apprécier le goût.

Yasai : légumes en japonais

Yuzu : Le yuzu est un agrume originaire de l'est de l'asie. Il possède un goût unique entre la mandarine et le pamplemousse. En cuisine, le pur jus de yuzu peut être utilisé de dizaines de façon différente, dans les gateaux, avec de la sauce de soja (sauce ponzu), dans du sake ou d'autres boissons.

Source : http://www.satsuki.fr

Posté par Demolite à 18:55 - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Lexique des termes de cuisine japonaise

    ça c'est du LEXIQUE ou je ne m'y connais pas!! lol bravo ! bizz coco

    Posté par coco, 02 avril 2011 à 01:51 | | Répondre
  • quel travail, merci beaucoup ça sera utile moi qui aime aller dans des magasins asiatiques car j'adore leur cuisine !!!!!!!!!

    encore bravo et merci pour tout ton article !

    Posté par Audrey..., 02 avril 2011 à 10:23 | | Répondre
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